জেনে নিন ইলিশের ইতিকথা ও সুস্বাদু রান্না : ভাপা ইলিশ

ভোজন বিলাসে সবার প্রথম পছন্দ  ভাপা ইলিশ। ছবি : বাংলা ট্রিবিউন

 অভিজাত মাছ হিসেবেই পরিচিত ইলিশ। কি অবাক লাগছে? তবে চলুন জেনে নেয়া যাক, এরকম উক্তির পেছনের আদ্যোপান্ত। লেখক দিগেন বর্মণ তার লেখা 'ইলিশ পুরাণ' গ্রন্থে উল্লেখ করেছেন যে, ইলিশ-ইল মানে জলে নামা বা জলের মধ্যে আর ঈশ মানে শাসক, কর্তা, প্রভু বা রাজা। ইল+ঈশ- ইলিশ ( ইহাই সঠিক বানান)। এর ব্যাকরণগত অর্থ দাঁড়াল যে, ইলিশ জলের রাজা। কিন্তু ইতিহাসের দিকে নজর দিলে দেখা যায় যে, 'মৎসরাজেন্দ্র' নামটি কেবলমাত্র রুইয়ের জন্যেই বরাদ্দ ছিল। অভিজাত মাছ বলার পেছনের একটি কারণ হিসেবে ধারণা করা হয় যে, মধ্যযুগে হয়তো এই ইলিশ মাছ সাধারন ছাপোষা মানুষের কপালে জুটত না। আশ্চর্য হলেও সত্যি যে বাংলার ইতিহাসের মহাকাব্যগুলোতে কোথাও ই ইলিশের গুণাগুণ বা ইলিশ সম্পর্কে কোনো রকম কবিতা বা পংক্তি নেই । বাংলাদেশের প্রাচীন ইতিহাসেও খুব একটা দেখা মেলে না এই ইলিশ মাছের।

বাঙালির রসনাবিলাসের যত ইতিহাস রয়েছে তা প্রায় সবকিছুর দেখা মেলে প্রাচীন মধ্যযুগের মহাকাব্যগুলোতে। মধ্যযুগের মঙ্গলকাব্যগুলোতে সমাজের সাধারণ মানুষের রোজনামচার গল্পগুলোই পরিলক্ষিত হয়। মধ্যযুগের খাদ্যতালিকায় যে বিস্তৃত বর্ণনা সেখানে ফুটে উঠেছে তা থেকে প্রতিটি খাবারের রন্ধনশৈলীর ও চমৎকার বিবরনের দেখা মেলে। নদীমাতৃক বাংলার মানুষকে মাছে-ভাতে বাঙালি বলার কারণটাও বেশ আন্দাজ করা যায় সেই মহাকাব্যগুলো থেকে। ভারতচন্দ্র রায়গুণাকর তার অনন্য রচিত 'অন্নদামঙ্গল'-এ প্রায় ৩১ রকমের মাছের নাম উল্লেখ করেন যেখানে ইলিশের নামটিরও শেষ দিকেই দেখা মেলে। অনেক ইতিহাসবিদ ধারনা করেন যে, আভিজাত্যপূর্ণ এই মাছের অসাধারণ স্বাদ সেই যুগের রাজবাড়ির সভাকবিরাই হয়ত আস্বাদন করতেন। ধারনা করা হয় যে, খাল-বিল, পুকুর, মিঠা পানির মাছ হিসেবেই প্রাচুর্যগত কারনেই রুই মাছকে এই নামে আখ্যায়িত করা হয়। তবে, ইলিশ কিন্তু ভ্রমনপিপাসু মাছ বটে। মাছ আবার ভ্রমনপিপাসু হয় কীভাবে? তাই ভাবছেন তো! ইলিশ মাছ মূলত সাগরের মাছ কিন্তু প্রজনন মৌসুমে ডিম ছাড়ার জন্যে সাগর-নদীর ত্রি-মোহনায় এসে ঘুড়ে বেড়ায়। আবার সারাবছর সাগর থেকে মহাসাগরে ভ্রমণ করে থাকে।

 আজকের রান্না : ভাপা ইলিশ

ছবি : সময় নিউজ

 উপকরণ : ৬ টুকরো ইলিশ মাছ (লেজ, মাথার অংশ ব্যাতিত), ৩ টেবিল চামচ সরিষা, ৮টা কাঁচা মরিচ বাটা, ৩/৪ টি আস্ত কাঁচা মরিচ, ১ কাপ সরিষার তেল, আধা চা চামচ হলুদের গুড়ো।

রন্ধনপ্রণালী :

• ইলিশ ভাপা তৈরির পূর্ব প্রস্তুতি :

ইলিশ ভাপা তৈরি :

একটি পাত্রে ভাপা তৈরির জন্যে পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। ফুটন্ত পানিতে মাছের পাত্রটি বসিয়ে দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে যে, পানির পরিমাণ যেন পাত্রের উপরে না ওঠে। ভালোভাবে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। ৩০/৪০ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। নির্দিষ্ট সময় পরে নামিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু ভাপা ইলিশ।